La nostra intervista su Pasta & Pastai

Quando e come nasce la vostra realtà aziendale? 

Terre e Tradizioni nasce nel 2012 per volontà di soci provenienti da settori ed esperienze diverse che hanno messo a fattore comune la scelta di recuperare e valorizzare produzioni agricole biologiche tipiche dei rispettivi territori di provenienza, creando un progetto per la loro diffusione su scala nazionale.

Siete in Veneto, Campania e Sicilia. Qual è il rapporto con un territorio così articolato?
Abbiamo raggiunto un perfetto equilibrio tra zone diverse di produzione e trasformazione delle nostre materie prime, ricercando ed assecondando le vocazioni sul piano agro-alimentare che ciascun territorio ha raggiunto nel corso del tempo. A fronte di un’indubbia complessità gestionale, ne ricaviamo un prodotto finito che prende il meglio da ogni esperienza che lo ha generato.

Con il Green Deal, il biologico è al centro. Che peso ha oggi un’azienda produttrice di pasta biologica nella percezione dei consumatori?

Per l’importanza che un prodotto di base come la pasta riveste sul paniere di spesa dei consumatori italiani, noi produttori biologici rivestiremo un ruolo di primo piano all’interno del piano di crescita sostenibile adottato dall’Unione Europea. Anche a fronte dei danni causati dai mutamenti climatici, la sensibilità dei consumatori per i temi legati all’ecologia non è mai stata così forte come negli ultimi anni. Siamo quindi convinti che le scelte di consumo saranno sempre più indirizzate verso aziende che, come nel nostro caso, hanno fatto della sostenibilità ambientale e sociale dei propri prodotti la loro ragion d’essere.

Come avete recuperato i grani antichi? Vi siete appoggiati a qualche centro di ricerca? Quanto pesano questi nel settore produttivo di farine e pasta?

Nella ricerca iniziale delle varietà antiche di grano sulle quali fondare il nostro progetto ci siamo avvalsi del supporto tecnico e scientifico della Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone, una banca del germoplasma che conserva e mantiene inalterate le sementi di molti cereali autoctoni siciliani. E’ così che abbiamo indirizzato la nostra attenzione alle varietà dei grani Timilìa, Russello e Maiorca, ciascuna con un proprio profilo organolettico ed un quadro nutrizionale unico. Questa attenzione spasmodica all’origine ed alla qualità del grano che coltiviamo viene mantenuta attraverso la collaborazione con aziende agricole nominate dalla Regione Sicilia quali “custodi” di queste risorse genetiche vegetali, che ci forniscono le sementi in purezza da noi utilizzate.

Sul vostro sito si parla di “custodia” e “ribellione”. Nella vostra evoluzione, questi termini sono stati più degli acceleratori o dei freni?

Direi piuttosto che derivano entrambi da una nostra precisa scelta di campo. Ripristinando la coltivazione col metodo biologico di queste antiche varietà di grano abbiamo innanzitutto deciso di non seguire il trend delle produzioni di grano ad alta resa ma bassa qualità organolettica e nutrizionale. In secondo luogo, per le caratteristiche stesse dei grani da noi selezionati, non potevamo che diventare noi stessi custodi della loro identità ed integrità genetica, che conserviamo ripartendo da seme puro dopo un massimo di tre cicli produttivi.

I grani antichi hanno una bassa resa produttiva, come può sopperire a questo fatto una realtà artigianale e biologica?

Queste varietà rustiche di grano sono perfettamente adattate ai loro territori d’origine e si prestano meglio di altre specie estranee ad essere coltivate secondo il metodo biologico, essendo per loro natura molto più resistenti a malattie e infestazioni. Come spesso accade nelle produzioni agricole il trade-off è tra quantità e qualità e per quanto ci riguarda noi puntiamo alla seconda. Grazie a questa scelta d’eccellenza abbiamo dato la possibilità a piccole aziende agricole marginalizzate dal sistema delle produzioni di massa di recuperare terreni dismessi e riprendere la propria vocazione imprenditoriale.

Avete sviluppato alcuni progetti molto interessanti, tra cui il “Progetto Archimede”, potete illustrarne gli elementi principali?

É un progetto che parte innanzitutto dalla mappatura genetica dei grani antichi da noi utilizzati attraverso la costruzione di una precisa “carta d’identità” che ci consente di riconoscere e distinguerli da ogni altro cereale forse simile ma non certo uguale. Da qui discende il controllo puntuale su ogni passaggio che porta i nostri grani dal campo alla tavola, così da garantire una perfetta tracciabilità su tutta la nostra filiera produttiva.

Quali sono i passaggi ulteriori per consolidarvi sul mercato pastificio artigianale e biologico?

Sicuramente la realizzazione di un impianto di produzione di pasta secca, lunga e corta, interno alla nostra azienda, che andrà ad integrare e completare le nostre attuali linee di pastificazione esterne.

Un pastificio con molino di proprietà che realizza prodotti artigianali e biologici non può non essere “sostenibile”…

La valutazione dell’impatto ambientale della nostra attività è sempre presente in tutte le nostre scelte. E’ per questo che nella nostra sede di Montesano sulla Marcellana (SA) utilizziamo energia da fonti rinnovabili per il nostro mulino a pietra e le altre attrezzature produttive e pratichiamo il recupero delle acque meteoriche da destinare all’irrigazione dei nostri campi, coltivati secondo metodiche riconducibili all’agricoltura organica rigenerativa.

La sostenibilità di un’azienda va di pari passo con l’innovazione tecnologica. Come affrontate questo aspetto apparentemente contrastante con il concetto di “tradizione”? 

Così come l’Agricoltura Biologica non può essere ricondotta semplicisticamente ad un mero “ritorno al passato” anche il recupero di alimenti legati alle nostre tradizioni non può considerarsi come una scelta nostalgica svincolata da logiche di efficienza e sostenibilità economica. L’impiego di tecnologie moderne non impattano sulla natura e la qualità finale dei nostri prodotti ed anzi ci danno la possibilità di ottimizzare la nostra filiera produttiva creando un rapporto virtuoso tra tradizione e innovazione.

Come definire i nostri grani antichi? Grani con un Anima!

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